Stephen Satterfield mette la cucina nera al centro della storia degli Stati Uniti

Di Dorothy Wickenden

Stephen Satterfield, il conduttore della serie Netflix sulla storia del cibo "High on the Hog", era chino sui fornelli nella cucina dei suoi genitori, vicino ad Atlanta. Era l'una di un pomeriggio di febbraio e stava preparando la cena della domenica per la famiglia. La maggior parte del pasto era il classico cibo dei neri del sud: cime di rapa bollite per ore, formaggio grattugiato, biscotti cotti in una padella di ghisa. La portata principale era il pesce gatto, ricoperto di farina di mais e sfrigolante in olio di avocado. Il pesce, però, aveva un accompagnamento ampiamente controverso. Con un sorriso a fossette, Satterfield sollevò il coperchio per rivelare una pentola piena di spaghetti e salsa di pomodoro.

A seconda di chi chiedi, questa combinazione è congeniale come gamberetti e grana o deplorevole come un cattivo matrimonio. Lo scrittore di cibo Adrian Miller una volta notò: "Potrebbe essere l'abbinamento del cibo soul più controverso da quando qualcuno ha deciso che fosse una buona idea marinare i sottaceti all'aneto nel Kool-Aid". Satterfield, che ha trentanove anni, ha conosciuto per la prima volta questo piatto come tradizione di famiglia: nel Mississippi, dove è nata la nonna materna, il fiume era pieno di pesce gatto e gli spaghetti costavano poco. Nel 1946, lei e suo nonno seguirono la rotta della Grande Migrazione verso nord fino a Gary, nell'Indiana. Quando Stephen era piccolo, suo padre preparava spesso pesce gatto e spaghetti per le cene domenicali e per le patatine fritte in chiesa.

Satterfield non si è reso conto del significato più ampio della coppia finché non si è preparato per un episodio di "High on the Hog", che rifrange la storia degli Stati Uniti attraverso la lente del cibo nero. Miller, che appare nella serie, aveva una spiegazione: il pesce gatto e gli spaghetti hanno avuto origine nel profondo sud alla fine dell'Ottocento, quando gli immigrati italiani si stabilirono nel Mississippi e in Louisiana. I neri del sud adottarono gli spaghetti e arrivarono a considerarli, come l'insalata di cavolo o l'insalata di patate, un gradevole contorno al pesce fritto.

Questa è ciò che Satterfield definisce una buona storia delle origini: una confluenza inaspettata di flussi storici. Ce ne sono innumerevoli altri. Le arachidi, un ingrediente chiave negli stufati dell'Africa occidentale, hanno preso il loro soprannome americano, goobers, dalla parola bantu nguba. La cucina presidenziale di George Washington era gestita da uno schiavo di nome Hercules, finché non sfuggì alla servitù e scomparve.

Tali storie sulle influenze della diaspora africana sulla cucina americana sono rivelate in modo ricco di dettagli da Jessica B. Harris nel libro del 2011 "High on the Hog", la base per lo spettacolo. Prodotta e diretta quasi interamente da afroamericani, la serie presenta chef neri, pitmaster, storici, agricoltori, imprenditori e scrittori di libri di cucina che discutono delle loro eredità e creano pasti deliziosi. Satterfield presiede come un reporter insolitamente premuroso: ascolta attentamente mentre i suoi ospiti scavano storie sepolte e dà una mano mentre cucinano.

A casa dei suoi genitori, Satterfield, un metro e settanta barbuto e dinoccolato, aveva una sous-chef: la sua fidanzata, Gabriella Oviedo, una scrittrice che collabora anche lei alla sua attività. Ma, avendo trascorso i suoi vent'anni ad allenarsi in ristoranti di fascia alta, aveva la situazione sotto controllo. Una mezza dozzina di membri della famiglia gironzolavano affamati nel soggiorno, finché il padre di Satterfield, Sam, non tornò dalla chiesa. Avendo familiarità con i cosiddetti "gusti bougie" di suo figlio, Sam apparentemente si aspettava un pasto appariscente, ma è rimasto piacevolmente sorpreso. "Stefano!" egli esclamò. "Hai fatto il pesce gatto e gli spaghetti!"

Harris a volte cita un proverbio africano: "Quando il racconto della caccia sarà scritto dal leone, sarà un racconto molto diverso". Con la serie, Satterfield e i suoi partner volevano ribaltare la visione degli americani della loro storia. Sapevano quanto sarebbe stato difficile farlo in quattro episodi, iniziando dai mercati degli schiavi dell’Africa occidentale e ripercorrendo secoli di sofferenza e trascendenza negli Stati Uniti. Ma Satterfield confidava nel potere seduttivo della buona cucina: "Come si fa a farla franca se non si tratta di cibo?" Nel secondo episodio, "The Rice Kingdom", lo storico culinario Michael Twitty prepara una zuppa di gombo e granchio alla Magnolia Plantation, fuori Charleston. "Nonostante fossimo all'inferno... che fossimo lavorati fino alla morte", ha detto, "abbiamo creato una cucina". Questo cibo, ha osservato, prende il nome dall'anima: "qualcosa di invisibile che potresti sentire, come l'amore e Dio".